Syndrome scombroïde : symptômes de cette intoxication alimentaire due à l'histidine

By Cristiano-Antonino On Le 9 janvier 2023

Avez-vous déjà entendu parler du syndrome scombroïde ? Si lors d'un dîner, ou peu de temps après, nous commençons à ressentir des démangeaisons, des maux de tête, un essoufflement, une tachycardie, un érythème diffus du cou et du visage (réaction allergique au visage rouge), il est peu probable que ces symptômes soient liés à la nourriture.

Mais si nous avons mangé du poisson, il n'y a guère de doute : nous avons le syndrome scombroïde

En fait, au lieu de nausées et de maux d'estomac, cette intoxication alimentaire particulière donne des maux de tête et des démangeaisons.

Ce qui provoque cette réaction est l'ingestion d'une substance appelée histamine.

On le retrouve dans les produits de la pêche suite à la dégradation de l'histidine, un acide aminé présent chez les espèces appartenant aux familles des Scombridae et des Scomberascidae : thon, maquereau, sardines, sardines, anchois (d'où le nom du syndrome).

Si le stockage de ces aliments n'a pas été correct, la décomposition s'accélère et de grandes quantités d'histamine se forment.

Syndrome scombroïde, intoxication alimentaire

L'histamine n'est pas toxique en soi : en effet, elle est déjà présente dans notre corps et joue un rôle important dans la régulation de notre système immunitaire.

Lorsque nous entrons en contact avec des substances auxquelles nous sommes particulièrement sensibilisés, de grandes quantités d'histamine sont libérées dans notre corps, provoquant des symptômes tels que démangeaisons, éruptions cutanées, difficultés respiratoires et tachycardie : une réaction allergique est en cours.

Le syndrome scombroïde, bien que la substance "coupable" provoque les mêmes symptômes qu'une allergie, est plutôt une intoxication alimentaire à tous égards, car dans ce cas l'histamine n'est pas produite par notre corps mais par la nourriture avariée.

Syndrome scombroïde : symptômes

Les symptômes du syndrome du maquereau apparaissent rapidement (de quelques minutes à 2-3 heures, en moyenne 90 minutes) après l'ingestion de la nourriture et comprennent des maux de tête, des conjonctives rougies, une sensation de brûlure dans la bouche, une rougeur diffuse de la peau, de l'urticaire, des nausées, vomissement, diarrhée et crampes abdominales.

Dans les formes les plus sévères du syndrome du maquereau, qui sont rares, des difficultés respiratoires, des palpitations, une hypotension et une ischémie peuvent survenir.

Le traitement possible en cas d'intoxication grave implique l'utilisation d'antihistaminiques.

Les bronchodilatateurs ne sont que rarement nécessaires.

Poisson cru et plus

Tout d'abord, la « chaîne du froid », qui préserve le poisson de la mer jusqu'à nos tables, doit être correctement exécutée.

Bien sûr, nous avons peu de pouvoir pour intervenir dans la chaîne du froid.

À la maison, cependant, nous pouvons faire beaucoup : utiliser des sacs thermiques pour transporter le poisson depuis le lieu d'achat, éviter de recongeler les produits décongelés.

Il faut éviter de laisser les plats de poisson et les produits à base de poisson à température ambiante pendant longtemps.

Si en revanche nous sommes au restaurant, n'hésitez jamais à renvoyer en cuisine tout plat de poisson dont la fraîcheur ne nous convainc pas, qu'il s'agisse de poisson cru ou cuit.

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