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La celiachia è o condiție patologică care constă în intoleranța ad unii constituenti del glutine. L'assunzione di glutine, cioè di alimenti conține și cantitatea mică de farină di grano, orzo, segale și farro provoca nei celiaci una serie di damage a carico dell'intestino con conseguente cattivo assorbimento dei nutrienti. Successively to danno intestinale can be interested also other organi e apparati. La costellazione dei disturbi che ne consegue è molto ampia e variabile. În plus la celiachia și asociația ad una mai mare frecvență di malattie autoimmunitarie.

Provoca

Tra le cause della malattia celiaca rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici. I fattori ambientali sono reprezentati dal glutine, ovvero the component proteica delle farine di frumento, orzo, segale ed avena. Il glutine di frumento è a sua volta constituito da gliadine, care sunt proteine ​​solubili in alcool, e glutenine, proteine ​​alcool-insolubili. L'importanță dei fattori genetici nella patogenesi della malattia celiaca è testimoniata da studi condotti su familiari di oameni celiaci care au rilevat o prevalență di malattia celiaca pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% tra fratelli e sorelle. Il risvolto pratico di tale resultato è che per ogni nuovo paziente celiaco diagnosticato, sarà opportuno consigliare l'esecuzione di test di screening sui familie di primo grado che, independent da sesso, età e quadro clinico, hanno un rischio del 10% di essere a loro volta affetti da malattia celiaca

diagnostic

La diagnosi di celiachia si fa urmărind un traseu standardizat care se desfășoară în tre tappe: Sospetto clinico o apartenenzaad una categoria a rischio: Tutti i soggetti, sia adulti che bambini, cheavo giudizio del proprio medico hanno problemi compatibili cu celiachia, dov trebui fare degli accertamenti specifici.Questi accertamenti dov be be be svolti sistematicamente dai parenti di primo grado dei celiaci, da soggetti affetti da malattie autoimmuni, da soggetti con Sindrome di Down e da apartenenti ad altre categorie particolarmente a rischio. Sierologia: I soggetti di cui sopra trebuie să efectueze un esame del sânge la cui pozitivitate fa sospettare fortemente la celiachia. Biopsia intestinale: si efectua nei soggetti rezultate pozitive al test sierologico. Questo esame in positivo o in negativo, da la certezza della diagnosticosi.

Vindecarea

La celiachia si cura allontanando il glutine dal celiaco. În practică, făcând o dietă priva di glutină (fără gluten). Le tappe più significative della dieta priva di glutine sono tre:

• Sostituire tutti gli alimenti basati sul grano, orzo, segale e farro cu alimenti bazati sul riso o sul mais. Pertanto pane, paste, semola, biscotti, fette biscottate, dolci, fiocchi ecc. vin preparate cu aceste farine gluten free. Poiché queste farine non contengono glutine, la loro lavorazione è più complessa, l'aspetto e la consistenza meno accattivanti, il sapore diverso da quello familiare a tutti;
• Bandire tutti căgli elementi che, fără basarsi pe farina, nu trebuie să fie ugualmente din tracce. E 'il caso di alcune marche di formaggi e salumi, in cui il glutine viene aggiunto in piccole quantità per accelerare il proces di stagionatura. E 'il caso di alcune marche di gelati o di sughi pronti, in cui la farina vine adaugata come addensante. Stesso discorso vale per alcuni farmaci per uso orale in cui la farina è presente come additivo.
• Evită cu precizie l'inquinamentul ambiental al alimentelor fără gluten. Infatti è inutile consumare pane gluten free se viene posto nella cestina del pane comune; oppure paste gluten free se viene cotta nella pentola della pasta comune; oppure pizza gluten free se viene impastata da un pizzaiolo cu le mani sporche di farina di grano.

Alimenti consentiti e non

Cereali, Farine e derivati:
Consentiti: Riso în chicchi, mais (granoturco) în chicchi, grano saraceno în chicchi, amaranto în chicchi, manioca, miglio în semi, quinoa în semi, sorgo în chicchi, teff în chicchi.
Proibiti: frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelta, triticale, farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati, primi piatti preparati cu i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, ecc), Pane e suoi sostitutivi prparati cu i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte), germe digrano, farine e derivati ​​etnici: couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour o burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis, crusca dei cereali vietati, malto dei cereali vietati, prodotti per prima colazione da cereali vietati (cereali soffiati, in fiocchi, muesli) polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata cu farina di grano).

Carne, Pesce e Uova:
Consentiti: Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati with other ingredienti, pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, uova, prosciutto crudo, lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP.
Proibiti: Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) O infarinati o miscelati cu pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi:
Consentiti: Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di aromi o alte sostanze (ad eccezione di vitamine e / o minerali), latte delattosato o ad alta digeribilità non addizionato di aromi oaltre sostanze (ad eccezione di vitamine e / o minerali), latte per la prima infanzia (0 -12 mesi), latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici), formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale (magro o intero), yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici), p anna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservare (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407), piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate.
Proibiti: yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti, latte ai cereali, ai biscotti, gevande a base di avena.

Verdura și Legumi:
Consentiti: Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata), verdure, funghi conservati (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sottosale) se constituie unicamente da: verdure e / o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, tutti i legumi tal cual (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia, preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) constituiti unicamente da ortaggi.
Proibiti: verde (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati, redure impaanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.

fruct:
Consentiti: tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata), tutti i tipi di frutta secca con e fără guscio, frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.), frutta sciroppata, mousse, passate e frullati di frutta constituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico.
Proibiti: Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

Caffè - Tè - Tisane:
Consentiti: Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde, bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane.
Proibiti: Caffè solubile sau surrogati del caffè contenti orzo sau malto, drinks contenenti malto, orzo, segale.

Alcoolic:
Consentiti: Vino, spumante, distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o alte sostanze.
Proibiti: Birra da malto d'orzo e / o di frumento.

Dolciumi:
Consentiti: Miele, zucchero (bianco e di canna), radice di liquirizia grezza, maltodestrine e sciroppi di glucosio, inclusiv il destrosio și di derivazione da cereali vietati, fruttosio puro.
Proibiti: Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati cu farine vietate e / o ingredienti non idonei.

Grassi, condimente, spezie și varie:
Consentiti: Burro, strutto, lardo da cucina, oli vegetali, aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia, aceto balsamico di Modena IGP, aceto di mele, passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330), pappa reale, polline, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali, estratto di lievito, lievito fresco, liofilizzato, secco ( di birra), agar in foglie.
Proibiti:Besciamella, lievito naturale, lievito madre o lievito acido, seitan.