Tetrodotoxin: jed pufferů
Tetrodotoxin (TTX) je neurotoxin, o kterém je známo, že je obsažen v pufferfish. Čeleď pufferfish není jediná, ve které najdeme tetrodotoxin, který se vyskytuje také u některých chobotnic a čolků
Účinky tohoto jedu jsou smrtící, s postupnou paralýzou a kardiorespirační blokádou.
Navzdory tomu se v Japonsku stále vaří fugu, která obsahuje malou dávku.
V přírodě má tetrodotoxin mnoho zvířat
Čeleď pufferfish (Tetraodontidae, z řečtiny pro „čtyři zuby“), je jistě nejznámější, stejně jako ta, podle které má své jméno.
Mezi další organismy, ve kterých se vyskytuje, zejména z mořského prostředí, patří některé chobotnice, sépie, hvězdice, krabi, ropuchy a čolci.
Na všech těchto druzích je zvláštní to, že obsahují podobné bakteriální rodiny, o kterých se předpokládá, že jsou zodpovědné za produkci jedu.
Ve skutečnosti by toxin byl produktem bakteriálního metabolismu Vibrionaceae a Pseudomonas spp.
Prostřednictvím přirozeného výběru by se tato zvířata vyvinula tak, aby se stala imunní vůči tetrodotoxinu a byla schopna žít v symbióze s bakteriálním druhem.
Koncentrace toxinu v rybách se v různých kompartmentech liší.
Nejvíce kontaminovanými oblastmi jsou především vnitřní orgány jako játra, vaječníky a střeva.
Ve slupce je také značné množství TTX, zatímco v mase se téměř nevyskytuje.
Tetrodotoxin mezi historií a legendou
Využití pufferfish pro potravinářské účely sahá až do starověku.
Ve skutečnosti se nejstarší důkazy o konzumaci v japonské kuchyni datují do období Jōmon, před více než 2,000 lety.
Fugu zůstalo typickým pokrmem v celé japonské historii, s některými obdobími pauzy.
Ve skutečnosti byla konzumace ryb chlupatých zakázána jak za rodiny Tokugawa, tak během období Meidži, zhruba od roku 1600 do počátku 1900. století.
I dnes je také zákonem zakázáno, aby císař fugu konzumoval pro vlastní bezpečnost.
Podle legendy to nejsou jen Japonci, kteří používají jed pufferfish.
Ve skutečnosti se zdá, že tetrodotoxin je přítomen v mnoha receptech používaných haitskými bokory.
Bokor je voodoo čaroděj oddaný černé magii, zvláště důležitý v procesu zombifikace.
Mýtus se stal známým především díky vyprávění Edmunda Wade Davise o událostech Clairviuse Narcisse, haitského farmáře, který byl prohlášen za mrtvého 2. května 1962 a znovu se objevil na stejném ostrově v roce 1980.
Farmář tvrdil, že ho bokor proměnil v zombie, aby mu v následujících letech byl nucen sloužit.
Davis se pokusil vysvětlit proces zdánlivé smrti účinky tetrodotoxinu, spekuloval, že v nízkých dávkách způsobuje stejné příznaky, jaké uvádí Clairvius.
Tuto myšlenku však tehdejší vědecká komunita vyvrátí, neboť účinky jedu jsou odlišné od popsaných.
Účinky a rizika jedu
Průměrná letální dávka (LD50) tetrodotoxinu u myší je 334 μg na kg.
Odhaduje se, že u lidí stačí k jisté smrti pouze 1 až 4 mg jedu.
Pro srovnání, kyanid má hodnotu LD50 8.5 mg na kg, stokrát tolik.
K dnešnímu dni stále neexistuje účinný protijed.
Jedinou možnou léčbou je okamžitá výplach žaludku s podáním aktivního uhlí, které váže toxické molekuly.
Navíc, protože se jedná o termostabilní molekulu, ani vaření by nezmenšilo účinek toxinu na člověka.
Účinek tetrodotoxinu spočívá v jeho vazbě na sodíkové kanály umístěné na buněčných membránách a jejich inaktivaci.
Konkrétně jed blokuje mechanismus neuronového akčního potenciálu, čímž zabraňuje průchodu sodíku a následné depolarizaci.
Vazba mezi TTX a místem kanálu je velmi silná a může trvat až 10 sekund
Pro srovnání, sodík zůstává vázán ne déle než 1 nanosekundu.
Prvním příznakem otravy tetrodotoxinem je necitlivost jazyka a rtů, která se objeví asi 20 minut po konzumaci.
Poté se dostaví parestézie obličejových a tělesných končetin, dušnost a tinnitus (pocit zvonění v uších).
Další příznaky otravy mohou zahrnovat nevolnost, zvracenía bolesti hlavy.
Nástup paralýzy s kardiorespiračním selháním je poslední vitální fází, obvykle do 4-6 hodin po požití.
Po celou tuto dobu zůstává jedinec při vědomí.
Způsoby přípravy
Takzvané fugu je považováno za typicky japonskou pochoutku.
Obvykle se podává jako sashimi, ale pufferfish lze také přinést na stůl ve formě nigiri nebo smažené.
Nigiri je jedním ze způsobů, jak lze podávat sushi, spočívající na plátku ryby na kompaktním bloku rýže.
Pokovování fugu sashimi je obecně vyrobeno tak, aby připomínalo květ chryzantémy.
Maso puffer ryby je průhledné-bělavé barvy, poměrně tuhé ve struktuře a ve srovnání s jinými podobnými přípravky má rozhodně méně výraznou, téměř bez chuti.
Přestože tetrodotoxin není přirozeně přítomen v podávaných pokrmech, připravovat fugu mohou pouze licencovaní kuchaři.
V posledních letech se však statistiky úmrtí drasticky snížily.
Ve skutečnosti z 23 případů hlášených v Japonsku v letech 1993 až 2006 byl pouze jeden způsoben konzumací fugu v restauraci.
Navzdory tomu byla Itálie jednou z prvních zemí, které zakázaly jeho dovoz a spotřebu, a to již v roce 1992.
Rychle ji následovaly další státy, až do roku 2004 celá Evropská unie.
V Japonsku lze také zřídka najít nějaké řezné rány, ve kterých je minimální množství jedu, takže je možné pociťovat krátké brnění na jazyku a rtech.
Tetrodotoxin je smrtelný jed i v nízkých dávkách
Při správné přípravě a vyhýbání se nejrizikovějším částem lze pufferfish stále docela bezpečně konzumovat.
Při otravě dochází k progresivní obrně organismu až ke kardiorespiračnímu selhání.
Navzdory tomu, že je fugu v Japonsku považována za symbol společenského postavení, její chutnost ne vždy ospravedlňuje rizika spojená s její konzumací.
Reference
Hwang DF, Noguchi T. Otrava tetrodotoxinem. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.
Bellone M., Incanto – Storie di draghi, stregoni e scienziati. Codice Edizioni, 2019.
Externí odkazy
https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm
Přečtěte si také
Nouzové živě ještě více…Živě: Stáhněte si novou bezplatnou aplikaci vašich novin pro IOS a Android
První Pomoc V případě otravy jídlem
Co potřebujete vědět o poruchách užívání návykových látek
Jak mohou záchranáři ošetřit pacienta užívajícího návykové látky
Zneužívání látek u pohotovostních jednotek: Jsou ohroženi záchranáři nebo hasiči?
Mentální anorexie: Rizika pro dospívající
Zneškodnění mezi prvními respondenty: Jak zvládnout pocit viny?
Metamfetamin: Od drogy k návykové látce
Otrava jedovatými houbami: Co dělat? Jak se otrava projevuje?
Otrava uhlovodíky: Příznaky, diagnostika a léčba
Otrava rtutí: Co byste měli vědět