Τετροδοτοξίνη: το δηλητήριο του ψαριού
Η τετροδοτοξίνη (TTX) είναι μια νευροτοξίνη που είναι γνωστό ότι περιέχεται στα φουσκωμένα ψάρια. Η οικογένεια pufferfish δεν είναι η μόνη στην οποία μπορούμε να βρούμε τετροδοτοξίνη, που βρίσκεται επίσης σε μερικά χταπόδια και τρίτωνες
Τα αποτελέσματα αυτού του δηλητηρίου είναι θανατηφόρα, με σταδιακή παράλυση και καρδιοαναπνευστική απόφραξη.
Παρόλα αυτά, το fugu που περιέχει μια μικρή δόση του μαγειρεύεται ακόμα στην Ιαπωνία.
Στη φύση, πολλά ζώα έχουν τετροδοτοξίνη
Η οικογένεια φουσκωτών ψαριών (το Tetraodontidae, από τα ελληνικά «τέσσερα δόντια»), είναι σίγουρα η πιο γνωστή, καθώς και αυτή από την οποία πήρε το όνομά της.
Άλλοι οργανισμοί στους οποίους βρίσκεται, ιδιαίτερα του θαλάσσιου περιβάλλοντος, περιλαμβάνουν μερικά χταπόδια, σουπιές, αστερίες, καβούρια, φρύνους και τρίτωνες.
Το ιδιαίτερο με όλα αυτά τα είδη είναι ότι περιέχουν παρόμοιες οικογένειες βακτηρίων που πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνες για την παραγωγή του δηλητηρίου.
Στην πραγματικότητα, η τοξίνη θα ήταν προϊόν βακτηριακού μεταβολισμού από Vibrionaceae και Pseudomonas spp.
Μέσω της φυσικής επιλογής, αυτά τα ζώα θα είχαν εξελιχθεί για να αποκτήσουν ανοσία στην τετροδοτοξίνη και να μπορούν να ζουν σε συμβίωση με το βακτηριακό είδος.
Η συγκέντρωση της τοξίνης στα φουσκωτά ψάρια ποικίλλει σε διαφορετικά διαμερίσματα.
Οι πιο μολυσμένες περιοχές είναι κυρίως τα εσωτερικά όργανα όπως το συκώτι, οι ωοθήκες και τα έντερα.
Υπάρχει επίσης αρκετή ποσότητα TTX στο δέρμα, ενώ δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου στη σάρκα.
Η τετροδοτοξίνη μεταξύ ιστορίας και θρύλου
Η χρήση του φουσκωτού για διατροφικούς σκοπούς χρονολογείται από την αρχαιότητα.
Στην πραγματικότητα, τα πρώτα στοιχεία κατανάλωσης στην ιαπωνική κουζίνα χρονολογούνται από την περίοδο Jōmon, πριν από περισσότερα από 2,000 χρόνια.
Το Fugu παρέμεινε ένα τυπικό πιάτο σε όλη την ιαπωνική ιστορία, με ορισμένες περιόδους παύσης.
Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ψαριών φουσκωτή απαγορεύτηκε τόσο στην οικογένεια Tokugawa όσο και κατά την περίοδο Meiji, περίπου από το 1600 έως τις αρχές του 1900.
Ακόμη και σήμερα, επίσης απαγορεύεται από το νόμο στον αυτοκράτορα να καταναλώνει φούγκου για τη δική του ασφάλεια.
Σύμφωνα με το μύθο, δεν είναι μόνο οι Ιάπωνες που χρησιμοποιούν το δηλητήριο του ψαριού.
Στην πραγματικότητα, φαίνεται ότι η τετροδοτοξίνη είναι παρούσα σε πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν οι μπόκορες της Αϊτής.
Ο μπόκορ είναι ένας μάγος βουντού αφοσιωμένος στη μαύρη μαγεία, ιδιαίτερα σημαντικός στη διαδικασία της ζόμπι.
Ο μύθος έγινε γνωστός κυρίως ως αποτέλεσμα των αφηγήσεων του Edmund Wade Davis για τα γεγονότα του Clairvius Narcisse, ενός αγρότη από την Αϊτή που κηρύχθηκε νεκρός στις 2 Μαΐου 1962 και εμφανίστηκε ξανά στο ίδιο νησί το 1980.
Ο αγρότης ισχυρίστηκε ότι είχε μετατραπεί σε ζόμπι από έναν μπόκορ, για να αναγκαστεί να τον υπηρετήσει τα επόμενα χρόνια.
Ο Ντέιβις προσπάθησε να εξηγήσει τη διαδικασία του φαινομενικού θανάτου με τις επιδράσεις της τετροδοτοξίνης, υποθέτοντας ότι, σε χαμηλές δόσεις, προκαλεί τα ίδια συμπτώματα που αναφέρει ο Clairvius.
Ωστόσο, αυτή η ιδέα θα διαψευσθεί από την επιστημονική κοινότητα της εποχής, καθώς οι επιπτώσεις του δηλητηρίου είναι διαφορετικές από αυτές που περιγράφονται.
Επιπτώσεις και κίνδυνοι του δηλητηρίου
Η μέση θανατηφόρα δόση (LD50) της τετροδοτοξίνης στα ποντίκια είναι 334 μg ανά kg.
Έχει υπολογιστεί ότι στους ανθρώπους χρειάζονται μόνο 1 έως 4 mg δηλητηρίου για να επιτευχθεί βέβαιος θάνατος.
Για σύγκριση, το κυάνιο έχει τιμή LD50 8.5 mg ανά kg, εκατοντάδες φορές μεγαλύτερη.
Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει ακόμη αποτελεσματικό αντίδοτο.
Η μόνη δυνατή θεραπεία είναι η πλύση στομάχου, που πρέπει να γίνει άμεσα, με χορήγηση ενεργού άνθρακα, ο οποίος δεσμεύει τα τοξικά μόρια.
Επιπλέον, δεδομένου ότι είναι ένα θερμοσταθερό μόριο, ακόμη και το μαγείρεμα δεν θα μείωνε την επίδραση της τοξίνης στον άνθρωπο.
Η επίδραση της τετροδοτοξίνης είναι μέσω της δέσμευσής της σε κανάλια νατρίου που βρίσκονται στις κυτταρικές μεμβράνες, αδρανοποιώντας τις.
Συγκεκριμένα, το δηλητήριο μπλοκάρει τον μηχανισμό δυναμικής δράσης των νευρώνων, εμποδίζοντας τη διέλευση του νατρίου και την επακόλουθη εκπόλωση.
Η σύνδεση μεταξύ του TTX και της τοποθεσίας του καναλιού είναι πολύ ισχυρή, καθώς μπορεί να διαρκέσει έως και 10 δευτερόλεπτα
Συγκριτικά, το νάτριο παραμένει δεσμευμένο για όχι περισσότερο από 1 νανοδευτερόλεπτο.
Το πρώτο σύμπτωμα της δηλητηρίασης από τετροδοτοξίνη είναι το μούδιασμα της γλώσσας και των χειλιών, το οποίο εμφανίζεται περίπου 20 λεπτά μετά την κατανάλωση.
Στη συνέχεια εμφανίζεται παραισθησία του προσώπου και των άκρων του σώματος, η δύσπνοια και οι εμβοές (αίσθημα κουδουνίσματος στα αυτιά).
Άλλα συμπτώματα λόγω δηλητηρίασης μπορεί να περιλαμβάνουν ναυτία, εμετόςκαι πονοκέφαλο.
Η έναρξη της παράλυσης, με καρδιοαναπνευστική ανεπάρκεια, είναι η τελευταία ζωτική φάση, συνήθως εντός 4-6 ωρών από την κατάποση.
Σε όλο αυτό το διάστημα, το άτομο παραμένει συνειδητό.
Μέθοδοι παρασκευής
Το λεγόμενο fugu θεωρείται μια τυπική ιαπωνική λιχουδιά.
Τείνουν να σερβιριστούν ως σασίμι, ωστόσο, τα φουσκωτά ψάρια μπορούν επίσης να προσφερθούν στο τραπέζι με τη μορφή nigiri ή τηγανητού.
Το Nigiri είναι ένας τρόπος με τον οποίο μπορεί να σερβιριστεί το σούσι, ακουμπώντας μια φέτα ψάρι σε ένα συμπαγές κομμάτι ρύζι.
Η επιμετάλλωση fugu sashimi είναι γενικά κατασκευασμένη για να μοιάζει με λουλούδι χρυσάνθεμου.
Η σάρκα του φουσκωτού ψαριού είναι διαφανές-λευκό χρώμα, αρκετά σκληρή στην υφή και, σε σύγκριση με άλλα παρόμοια παρασκευάσματα, έχει σαφώς λιγότερο έντονη, σχεδόν άοσμη γεύση.
Αν και η τετροδοτοξίνη δεν υπάρχει φυσικά στα πιάτα που σερβίρονται, επιτρέπεται μόνο σε εξουσιοδοτημένους σεφ να παρασκευάζουν fugu.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι στατιστικές θανάτων έχουν μειωθεί δραστικά.
Στην πραγματικότητα, από τα 23 κρούσματα που αναφέρθηκαν στην Ιαπωνία από το 1993 έως το 2006, μόνο ένα προκλήθηκε από κατανάλωση φούγκου σε εστιατόριο.
Παρόλα αυτά, η Ιταλία ήταν μια από τις πρώτες χώρες που απαγόρευσαν την εισαγωγή και την κατανάλωσή της, το 1992.
Ακολούθησαν γρήγορα και άλλα κράτη, μέχρι το σύνολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 2004.
Στην Ιαπωνία επίσης σπάνια μπορεί κανείς να βρει κάποια κοψίματα στα οποία υπάρχει ελάχιστη ποσότητα δηλητηρίου, έτσι ώστε να αισθανθεί ένα σύντομο μυρμήγκιασμα στη γλώσσα και τα χείλη.
Η τετροδοτοξίνη είναι θανατηφόρο δηλητήριο ακόμη και σε χαμηλές δόσεις
Εάν προετοιμαστεί σωστά, αποφεύγοντας τα πιο επικίνδυνα μέρη, το pufferfish μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια.
Σε περίπτωση δηλητηρίασης, υπάρχει προοδευτική παράλυση του σώματος έως καρδιοαναπνευστική ανεπάρκεια.
Παρά το γεγονός ότι θεωρείται σύμβολο κατάστασης στην Ιαπωνία, η γευστικότητα του fugu δεν δικαιολογεί πάντα τους κινδύνους που διατρέχει η κατανάλωση του.
αναφορές
Hwang DF, Noguchi T. Δηλητηρίαση από τετροδοτοξίνη. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.
Bellone M., Incanto – Storie di draghi, stregoni e scienziati. Codice Edizioni, 2019.
Εξωτερικές συνδέσεις
https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm
Διαβάστε επίσης
Πρώτες βοήθειες σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης
Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη διαταραχή χρήσης ουσιών
Πώς μπορούν οι παραϊατρικοί να θεραπεύσουν έναν ασθενή κατάχρησης ουσιών
Νευρική ανορεξία: Οι κίνδυνοι για τους εφήβους
Απαλλαγή μεταξύ των πρώτων ανταποκριτών: Πώς να διαχειριστείτε την αίσθηση της ενοχής;
Μεθαμφεταμίνη: Από το ναρκωτικό σε μια ουσία κατάχρησης
Δηλητηρίαση από μανιτάρια με δηλητήριο: Τι να κάνετε; Πώς εκδηλώνεται η δηλητηρίαση;
Τι είναι η δηλητηρίαση από μόλυβδο;
Δηλητηρίαση από υδρογονάνθρακες: συμπτώματα, διάγνωση και θεραπεία
Δηλητηρίαση από υδράργυρο: Τι πρέπει να γνωρίζετε