Tetrodotoxín: jed pufferových rýb
Tetrodotoxín (TTX) je neurotoxín, o ktorom je známe, že je obsiahnutý v pufferfish. Čeľaď pufferfish nie je jediná, v ktorej môžeme nájsť tetrodotoxín, ktorý sa vyskytuje aj u niektorých chobotníc a mlokov
Účinky tohto jedu sú smrteľné, s postupnou paralýzou a kardiorespiračným blokovaním.
Napriek tomu sa v Japonsku stále varí fugu, ktorá obsahuje jeho malú dávku.
V prírode má tetrodotoxín veľa zvierat
Najznámejšia je určite čeľaď pufferfish (Tetraodontidae, z gréčtiny pre „štyri zuby“), ako aj tá, podľa ktorej má aj svoje meno.
Medzi ďalšie organizmy, v ktorých sa vyskytuje, najmä z morského prostredia, patria niektoré chobotnice, sépie, hviezdice, kraby, ropuchy a mloky.
Na všetkých týchto druhoch je zvláštne, že obsahujú podobné rodiny baktérií, o ktorých sa predpokladá, že sú zodpovedné za produkciu jedu.
V skutočnosti by toxín bol produktom bakteriálneho metabolizmu Vibrionaceae a Pseudomonas spp.
Prostredníctvom prirodzeného výberu by sa tieto zvieratá vyvinuli tak, aby sa stali imúnnymi voči tetrodotoxínu a boli schopné žiť v symbióze s bakteriálnym druhom.
Koncentrácia toxínu v pufferfish sa líši v rôznych kompartmentoch.
Najviac kontaminovanými oblasťami sú najmä vnútorné orgány ako pečeň, vaječníky a črevá.
Pomerné množstvo TTX je tiež v šupke, zatiaľ čo v dužine sa takmer nevyskytuje.
Tetrodotoxín medzi históriou a legendou
Používanie pufferfish na potravinárske účely siaha až do staroveku.
V skutočnosti najskoršie dôkazy o konzumácii v japonskej kuchyni pochádzajú z obdobia Jōmon, teda pred viac ako 2,000 rokmi.
Fugu zostalo typickým jedlom v celej japonskej histórii, s niektorými obdobiami prestávky.
V skutočnosti bola konzumácia čučoriedok zakázaná za rodiny Tokugawa aj počas obdobia Meidži, zhruba od roku 1600 do začiatku 1900. storočia.
Dokonca aj dnes je tiež zákonom zakázané, aby cisár konzumoval fugu pre vlastnú bezpečnosť.
Podľa legendy to nie sú len Japonci, ktorí používajú jed pufferfish.
V skutočnosti sa zdá, že tetrodotoxín je prítomný v mnohých receptoch používaných haitskými bokormi.
Bokor je čarodejník voodoo oddaný čiernej mágii, obzvlášť dôležitý v procese zombifikácia.
Tento mýtus sa stal známym najmä v dôsledku rozprávania Edmunda Wade Davisa o udalostiach Clairviusa Narcisseho, haitského farmára, ktorý bol vyhlásený za mŕtveho 2. mája 1962 a znovu sa objavil na tom istom ostrove v roku 1980.
Farmár tvrdil, že ho bokor premenil na zombie, no v nasledujúcich rokoch bol nútený mu slúžiť.
Davis sa pokúsil vysvetliť proces zjavnej smrti účinkami tetrodotoxínu a špekuloval, že v nízkych dávkach spôsobuje rovnaké symptómy, aké uvádza Clairvius.
Túto myšlienku však vtedajšia vedecká obec vyvráti, keďže účinky jedu sú iné ako tie, ktoré sú popísané.
Účinky a riziká jedu
Priemerná letálna dávka (LD50) tetrodotoxínu u myší je 334 μg na kg.
Odhaduje sa, že na istú smrť u ľudí stačí 1 až 4 mg jedu.
Pre porovnanie, kyanid má hodnotu LD50 8.5 mg na kg, čo je stokrát viac.
K dnešnému dňu stále neexistuje účinný protijed.
Jedinou možnou liečbou je okamžitý výplach žalúdka s podaním aktívneho uhlia, ktoré viaže toxické molekuly.
Navyše, keďže ide o termostabilnú molekulu, ani varenie nezníži účinok toxínu na človeka.
Účinok tetrodotoxínu spočíva v jeho naviazaní na sodíkové kanály umiestnené na bunkových membránach, ktoré ich inaktivuje.
Konkrétne jed blokuje mechanizmus akčného potenciálu neurónov, čím bráni prechodu sodíka a následnej depolarizácii.
Väzba medzi TTX a miestom kanála je veľmi silná a môže trvať až 10 sekúnd
Na porovnanie, sodík zostáva viazaný najviac 1 nanosekundu.
Prvým príznakom otravy tetrodotoxínom je znecitlivenie jazyka a pier, ktoré sa objaví asi 20 minút po konzumácii.
Potom sa dostaví parestézia končatín tváre a tela, dýchavičnosť a tinitus (pocit zvonenia v ušiach).
Ďalšie príznaky otravy môžu zahŕňať nevoľnosť, zvracaniea bolesť hlavy.
Nástup paralýzy s kardiorespiračným zlyhaním je poslednou vitálnou fázou, zvyčajne do 4-6 hodín po požití.
Počas tejto doby zostáva jedinec pri vedomí.
Spôsoby prípravy
Takzvané fugu sa považuje za typickú japonskú pochúťku.
Zvyčajne sa podáva ako sashimi, ale pufferfish možno priniesť na stôl aj vo forme nigiri alebo vyprážaného.
Nigiri je jedným zo spôsobov, ako sa môže podávať sushi, pričom sa plátok ryby položí na kompaktný blok ryže.
Pokovovanie fugu sashimi je zvyčajne vyrobené tak, aby pripomínalo kvet chryzantémy.
Mäso z rýb má priehľadnú belavú farbu, pomerne tvrdú štruktúru a v porovnaní s inými podobnými prípravkami má rozhodne menej výraznú chuť, takmer bez chuti.
Hoci tetrodotoxín nie je prirodzene prítomný v podávaných jedlách, fugu môžu pripravovať iba licencovaní kuchári.
V posledných rokoch sa však štatistiky úmrtí drasticky znížili.
V skutočnosti z 23 prípadov zaznamenaných v Japonsku v rokoch 1993 až 2006 bol iba jeden spôsobený konzumáciou fugu v reštaurácii.
Napriek tomu bolo Taliansko jednou z prvých krajín, ktoré zakázali jeho dovoz a spotrebu už v roku 1992.
Rýchlo ho nasledovali ďalšie štáty, až kým v roku 2004 nevznikla celá Európska únia.
V Japonsku je tiež zriedkavo možné nájsť nejaké rezné rany, v ktorých je minimálne množstvo jedu, takže človek môže pocítiť krátke brnenie na jazyku a perách.
Tetrodotoxín je smrteľný jed už pri nízkych dávkach
Ak sa dobre pripraví, vyhne sa najrizikovejším častiam, dá sa pufferfish stále celkom bezpečne konzumovať.
Pri otravách dochádza k progresívnej obrne organizmu až kardiorespiračnému zlyhaniu.
Napriek tomu, že je fugu v Japonsku považovaná za symbol spoločenského postavenia, jej chutnosť nie vždy ospravedlňuje riziká spojené s jej konzumáciou.
Referencie
Hwang DF, Noguchi T. Otrava tetrodotoxínom. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.
Bellone M., Incanto – Storie di draghi, stregoni e scienziati. Codice Edizioni, 2019.
Externé odkazy
https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm
Prečítajte si tiež
Prvá pomoc v prípade otravy jedlom
Čo potrebujete vedieť o poruche užívania látok
Ako môžu záchranári liečiť pacienta so zneužívaním návykových látok
Zneužívanie látok v pohotovostných zariadeniach: Sú ohrození záchranári alebo hasiči?
Mentálna anorexia: Riziká pre dospievajúcich
Zneškodnenie medzi prvými respondentmi: Ako zvládnuť pocit viny?
Metamfetamín: Od drogy k návykovej látke
Otrava jedovatými hubami: Čo robiť? Ako sa otrava prejavuje?
Otrava uhľovodíkmi: príznaky, diagnostika a liečba
Otrava ortuťou: Čo by ste mali vedieť