Tetrodotoxina: el veneno del pez globo
La tetrodotoxina (TTX) es una neurotoxina que se sabe que está contenida en el pez globo. La familia del pez globo no es la única en la que podemos encontrar tetrodotoxina, también presente en algunos pulpos y tritones
Los efectos de este veneno son mortales, con parálisis gradual y bloqueo cardiorrespiratorio.
A pesar de esto, el fugu que contiene una pequeña dosis todavía se cocina en Japón.
En la naturaleza, numerosos animales tienen tetrodotoxina
La familia de los peces globo (los Tetraodontidae, del griego “cuatro dientes”) es sin duda la más conocida, así como de la que toma su nombre.
Otros organismos en los que se encuentra, especialmente de ambiente marino, incluyen algunos pulpos, sepias, estrellas de mar, cangrejos, sapos y tritones.
Lo especial de todas estas especies es que contienen familias bacterianas similares que se cree que son responsables de producir el veneno.
De hecho, la toxina sería producto del metabolismo bacteriano de Vibrionaceae y Pseudomonas spp.
A través de la selección natural, estos animales habrían evolucionado para volverse inmunes a la tetrodotoxina y poder vivir en simbiosis con las especies bacterianas.
La concentración de toxina dentro del pez globo varía en diferentes compartimentos.
Las áreas más contaminadas son principalmente los órganos internos como el hígado, los ovarios y los intestinos.
También hay una buena cantidad de TTX en la piel, mientras que apenas está presente en la carne.
Tetrodotoxina entre la historia y la leyenda
El uso del pez globo con fines alimentarios se remonta a la antigüedad.
De hecho, la evidencia más temprana de consumo en la cocina japonesa se remonta al período Jōmon, hace más de 2,000 años.
Fugu se ha mantenido como un plato típico a lo largo de la historia japonesa, con algunos períodos de pausa.
De hecho, el consumo de pez globo estuvo prohibido tanto bajo la familia Tokugawa como durante el período Meiji, aproximadamente desde 1600 hasta principios de 1900.
Incluso hoy en día, también está prohibido por ley que el emperador consuma fugu por su propia seguridad.
Según la leyenda, no solo los japoneses usan veneno de pez globo.
De hecho, parece que la tetrodotoxina está presente en numerosas recetas utilizadas por los bokors haitianos.
El bokor es un hechicero vudú dedicado a la magia negra, particularmente importante en el proceso de zombificación.
El mito se hizo conocido principalmente como resultado de los relatos de Edmund Wade Davis sobre los hechos de Clairvius Narcisse, un agricultor haitiano que fue declarado muerto el 2 de mayo de 1962 y reapareció en la misma isla en 1980.
El granjero afirmó haber sido convertido en zombi por un bokor, solo para verse obligado a servirlo en los años siguientes.
Davis trató de explicar el proceso de muerte aparente por los efectos de la tetrodotoxina, especulando que, en dosis bajas, provoca los mismos síntomas informados por Clairvius.
Sin embargo, esta idea será refutada por la comunidad científica de la época, ya que los efectos del veneno son diferentes a los descritos.
Efectos y riesgos del veneno
La dosis letal promedio (LD50) de tetrodotoxina en ratones es de 334 μg por kg.
Se ha estimado que en humanos se necesitan solo de 1 a 4 mg de veneno para encontrar una muerte segura.
A modo de comparación, el cianuro tiene un valor LD50 de 8.5 mg por kg, cientos de veces más.
Hasta la fecha, todavía no existe un antídoto eficaz.
El único tratamiento posible es el lavado gástrico, que debe realizarse de inmediato, con la administración de carbón activado, que se une a las moléculas tóxicas.
Además, dado que es una molécula termoestable, incluso la cocción no disminuiría el efecto de la toxina en los humanos.
El efecto de la tetrodotoxina es a través de su unión a los canales de sodio ubicados en las membranas celulares, inactivándolos.
En concreto, el veneno bloquea el mecanismo del potencial de acción neuronal, impidiendo el paso de sodio y la posterior despolarización.
La unión entre TTX y el sitio del canal es muy fuerte y puede durar hasta 10 segundos.
En comparación, el sodio permanece unido por no más de 1 nanosegundo.
El primer síntoma de intoxicación por tetrodotoxina es el entumecimiento de la lengua y los labios, que aparece unos 20 minutos después de su consumo.
Luego aparecen las parestesias de la cara y las extremidades del cuerpo, dificultad para respirar y tinnitus (sensación de zumbido en los oídos).
Otros síntomas debidos al envenenamiento pueden incluir náuseas, vómitosy dolor de cabeza.
El inicio de la parálisis, con insuficiencia cardiorrespiratoria, es la última fase vital, generalmente dentro de las 4 a 6 horas posteriores a la ingestión.
Durante todo este tiempo, el individuo permanece consciente.
Métodos de preparación
El llamado fugu se considera un manjar típicamente japonés.
Aunque suele servirse como sashimi, el pez globo también se puede llevar a la mesa en forma de nigiri o frito.
El nigiri es una forma de servir el sushi, colocando una rebanada de pescado sobre un bloque compacto de arroz.
El plato de fugu sashimi generalmente se hace para parecerse a una flor de crisantemo.
La carne del pez globo es de color blanquecino transparente, de textura bastante dura y, en comparación con otras preparaciones similares, tiene un sabor decididamente menos pronunciado, casi sin sabor.
Aunque la tetrodotoxina no está naturalmente presente en los platos que se sirven, solo los chefs autorizados pueden preparar fugu.
En los últimos años, sin embargo, las estadísticas de muertes se han reducido drásticamente.
De hecho, de los 23 casos reportados en Japón entre 1993 y 2006, solo uno fue causado por comer fugu en un restaurante.
A pesar de ello, Italia fue uno de los primeros países en prohibir su importación y consumo, allá por 1992.
Rápidamente fue seguido por otros estados, hasta la totalidad de la Unión Europea en 2004.
En Japón también es raro encontrar algunos cortes en los que hay una cantidad mínima de veneno, de modo que uno puede sentir una breve sensación de hormigueo en la lengua y los labios.
La tetrodotoxina es un veneno mortal incluso en dosis bajas
Si se prepara adecuadamente, evitando las partes más riesgosas, el pez globo aún se puede consumir con bastante seguridad.
En caso de intoxicación, se produce una parálisis progresiva del organismo hasta insuficiencia cardiorrespiratoria.
A pesar de ser considerado un símbolo de estatus en Japón, la palatabilidad del fugu no siempre justifica los riesgos que se corren al comerlo.
Referencias
Hwang DF, Noguchi T. Envenenamiento por tetrodotoxina. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.
Bellone M., Incanto - Storie di draghi, stregoni e scienziati. Códice Edizioni, 2019.
Enlaces externos
https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm
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