Tetrodotoxin: chất độc của cá nóc

By cristiano Antonino On Tháng Mười Hai 12, 2022

Tetrodotoxin (TTX) là một chất độc thần kinh được biết là có trong cá nóc. Họ cá nóc không phải là loài duy nhất mà chúng ta có thể tìm thấy tetrodotoxin, nó cũng được tìm thấy trong một số loài bạch tuộc và sa giông

Ảnh hưởng của chất độc này là chết người, với tình trạng tê liệt dần dần và tắc nghẽn tim mạch, hô hấp.

Mặc dù vậy, cá nóc có chứa một lượng nhỏ cá nóc vẫn được nấu ở Nhật Bản.

Trong tự nhiên, nhiều loài động vật có độc tố tetrodotoxin

Họ cá nóc (Tetraodontidae, từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “bốn răng”), chắc chắn là họ được biết đến nhiều nhất, cũng như là họ lấy tên từ đó.

Các sinh vật khác mà nó được tìm thấy, đặc biệt là ở môi trường biển, bao gồm một số loài bạch tuộc, mực nang, sao biển, cua, cóc và sa giông.

Điều đặc biệt về tất cả các loài này là chúng chứa các họ vi khuẩn tương tự được cho là chịu trách nhiệm sản xuất chất độc.

Trên thực tế, chất độc này sẽ là sản phẩm của quá trình chuyển hóa vi khuẩn của Vibrionaceae và Pseudomonas spp.

Thông qua chọn lọc tự nhiên, những động vật này sẽ tiến hóa để trở nên miễn nhiễm với độc tố tetrodotoxin và có thể sống cộng sinh với các loài vi khuẩn.

Nồng độ độc tố trong cá nóc khác nhau ở các ngăn khác nhau.

Các khu vực bị ô nhiễm nhiều nhất chủ yếu là các cơ quan nội tạng như gan, buồng trứng và ruột.

Ngoài ra còn có một lượng TTX khá lớn trong da, trong khi nó hầu như không có trong thịt.

Tetrodotoxin giữa lịch sử và truyền thuyết

Việc sử dụng cá nóc cho mục đích thực phẩm có từ thời cổ đại.

Trên thực tế, bằng chứng sớm nhất về việc tiêu thụ trong ẩm thực Nhật Bản có từ thời kỳ Jōmon, hơn 2,000 năm trước.

Fugu vẫn là một món ăn tiêu biểu trong suốt lịch sử Nhật Bản, với một số giai đoạn gián đoạn.

Trên thực tế, việc tiêu thụ cá nóc đã bị cấm cả dưới thời gia đình Tokugawa và trong thời kỳ Minh Trị, khoảng từ năm 1600 cho đến đầu những năm 1900.

Thậm chí ngày nay, luật pháp cũng cấm hoàng đế ăn cá nóc vì sự an toàn của bản thân.

Theo truyền thuyết, không chỉ người Nhật sử dụng nọc cá nóc.

Trên thực tế, có vẻ như tetrodotoxin có mặt trong nhiều công thức nấu ăn được sử dụng bởi bokor Haiti.

Bokor là một thầy phù thủy voodoo dành cho ma thuật đen, đặc biệt quan trọng trong quá trình xác sống.

Huyền thoại được biết đến chủ yếu là kết quả của lời kể của Edmund Wade Davis về các sự kiện của Clairvius Narcisse, một nông dân Haiti được tuyên bố là đã chết vào ngày 2 tháng 1962 năm 1980 và xuất hiện trở lại trên cùng một hòn đảo vào năm XNUMX.

Người nông dân tuyên bố đã bị một bokor biến thành thây ma và bị buộc phải phục vụ anh ta trong những năm tiếp theo.

Davis đã cố gắng giải thích quá trình cái chết rõ ràng là do tác động của tetrodotoxin, suy đoán rằng ở liều lượng thấp, nó gây ra các triệu chứng giống như báo cáo của Clairvius.

Tuy nhiên, ý tưởng này sẽ bị cộng đồng khoa học thời đó bác bỏ vì tác dụng của chất độc khác với những gì được mô tả.

Ảnh hưởng và rủi ro của chất độc

Liều gây chết trung bình (LD50) của tetrodotoxin ở chuột là 334 μg/kg.

Người ta ước tính rằng ở người chỉ cần 1 đến 4 mg nọc độc là có thể tử vong.

Để so sánh, xyanua có giá trị LD50 là 8.5 mg/kg, gấp hàng trăm lần.

Cho đến nay, vẫn chưa có thuốc giải độc hiệu quả.

Phương pháp điều trị duy nhất có thể là rửa dạ dày, được thực hiện ngay lập tức, với việc sử dụng than hoạt tính để liên kết các phân tử độc hại.

Ngoài ra, vì nó là một phân tử bền nhiệt nên ngay cả việc nấu nướng cũng không làm giảm tác dụng của chất độc đối với con người.

Tác dụng của tetrodotoxin là thông qua việc nó liên kết với các kênh natri nằm trên màng tế bào, làm bất hoạt chúng.

Cụ thể, nọc độc ngăn chặn cơ chế hoạt động tiềm năng của tế bào thần kinh, ngăn chặn sự di chuyển của natri và quá trình khử cực sau đó.

Liên kết giữa TTX và trang kênh rất mạnh, có thể kéo dài tới 10 giây

Trong khi đó, natri vẫn bị ràng buộc không quá 1 nano giây.

Triệu chứng đầu tiên của ngộ độc tetrodotoxin là tê lưỡi và môi, xuất hiện khoảng 20 phút sau khi tiêu thụ.

Sau đó, dị cảm ở mặt và các chi trên cơ thể, khó thở và ù tai (cảm giác ù tai) xuất hiện.

Các triệu chứng khác do ngộ độc có thể bao gồm buồn nôn, ói mửa, và đau đầu.

phương pháp chuẩn bị

Cái gọi là fugu được coi là một món ngon điển hình của Nhật Bản.

Tuy nhiên, có xu hướng được phục vụ như món sashimi, cá nóc cũng có thể được mang đến bàn ăn dưới dạng nigiri hoặc chiên.

Nigiri là một cách mà sushi có thể được phục vụ, đặt một lát cá trên một khối cơm nhỏ gọn.

Lớp phủ sashimi fugu thường được làm giống như một bông hoa cúc.

Thịt của cá nóc có màu trắng trong suốt, kết cấu khá dai và so với các chế phẩm tương tự khác, có mùi vị kém rõ rệt hơn, gần như không có mùi vị.

Mặc dù tetrodotoxin không tự nhiên có trong các món ăn được phục vụ, nhưng chỉ những đầu bếp được cấp phép mới được phép chế biến fugu.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, số liệu thống kê về cái chết đã giảm mạnh.

Trên thực tế, trong số 23 trường hợp được báo cáo ở Nhật Bản từ năm 1993 đến 2006, chỉ có một trường hợp là do ăn cá nóc trong nhà hàng.

Mặc dù vậy, Ý là một trong những quốc gia đầu tiên cấm nhập khẩu và tiêu thụ từ năm 1992.

Nó nhanh chóng được các quốc gia khác theo sau, cho đến khi toàn bộ Liên minh Châu Âu vào năm 2004.

Ở Nhật Bản, người ta cũng hiếm khi tìm thấy một số vết cắt có chứa một lượng nhỏ chất độc, đến mức người ta có thể cảm thấy ngứa ran nhẹ trên lưỡi và môi.

Tetrodotoxin là chất độc chết người dù ở liều thấp

Nếu được chế biến đúng cách, tránh những phần rủi ro nhất, cá nóc vẫn có thể được tiêu thụ khá an toàn.

Trong trường hợp ngộ độc, tê liệt cơ thể tiến triển đến suy tim, hô hấp.

Mặc dù được coi là một biểu tượng địa vị ở Nhật Bản, nhưng vị ngon của fugu không phải lúc nào cũng biện minh cho những rủi ro khi ăn nó.

dự án

Almeida P, Diaz R, Hernandez F, Ferrer G. Blow: một trường hợp ngộ độc cá nóc ở Nam Florida. BMJ Case Rep. 2019 Jun 7;12(6)

Hwang DF, Noguchi T. ngộ độc Tetrodotoxin. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.

Bellone M., Incanto – Story di draghi, strgoni e scienziati. Codice Edizioni, 2019.